COMO FAZER CERVEJA ARTESANAL

COMO FAZER CERVEJA ARTESANAL (CERVEJA CASEIRA)
Esta página traz de forma resumida as principais informações sobre como fazer cerveja artesanal passo a passo.

A produção de cerveja artesanal ou produção de cerveja caseira como muitos denominam, é um processo prazeroso e deve ser encarado com um hobby. Produzir cerveja artesanal não deve ser uma atividade profissional porque a quantidade produzida não é suficiente para a comercialização.

Esta página tem proporcionado apoio aos interessados que não tem disponibilidade de frequentar um curso de cerveja artesanal em São Paulo, ou em qualquer outro estado. Dividiremos a página "como fazer cerveja artesanal" nos seguintes tópicos: introdução, equipamentos, fornecedores e processos.

Parte 1 - INTRODUÇÃO

O início da produção de cerveja artesanal passa por um planejamento inicial, onde os seguintes tópicos devem ser estudados:

• Local de trabalho: definir local com ponto de água e ralo, facilidade de limpeza, espaço para estoques de equipamentos e materiais (poucos metros quadrados), preferencialmente coberto, local próximo (casa de praia ou campo não são recomendados), e ponto de eletricidade.

• Equipamentos para fazer cerveja artesanal: pesquisa de equipamentos e definição pela compra ou montagem do kit. Tudo pode ser obtido pela internet ou no comércio de sua região (ver tópico "equipamentos" abaixo).

• Materiais para fazer cerveja artesanal: pesquisa e definição de fornecedores de materiais. Os materiais para fazer cerveja artesanal são malte, lúpulo, fermento cervejeiro e água. Quanto à água, o ideal é usar mineral. Mas também é possível utilizar água das distribuidoras, desde que sejam fervidas ou filtradas para que todo cloro seja eliminado. Também deverão estar à mão detergente neutro e sanitizantes. Tudo pode ser obtido pela internet (ver tópico " fornecedores" abaixo)

malte (sem moer)

lúpulo

fermento cervejeiro

Parte 2 - EQUIPAMENTOS

A relação abaixo é o que consideramos como o "mínimo necessário" para produção de cerveja artesanal, com equipamentos simples e comuns no uso diário, e valores aproximados de investimento.

O leitor deve através de seu aprendizado, adaptar seus equipamentos, incluindo itens de acordo com seu conhecimento, habilidade, e domínio do processo. 

2 panelas de alumínio de 36 litros com torneira*, sendo 1 com fundo falso** (R$300)

1 fogareiro com 2 bocas (R$ 150)

1 balança digital precisão 1g (R$ 50)

1 moinho de cereais (R$ 150)

1 válvula airlock para galão de água mineral (R$ 30)***

1 colher de pau cabo longo (R$ 10)****

1 prensa para fechamento de garrafas (R$ 50)

1 termômetro para alimentos (R$ 40)

*adaptar registro ou torneira de metal nas panelas, na lateral em um ponto bem baixo, para ser feita a recirculação do mosto (veja detalhe na foto abaixo); fure a panela de acordo com o diâmetro do registro

** você pode usar uma forma de pizza com furos de 4mm de diâmetro, com distância entre eles de 5cm

*** alguns cervejeiros usam uma mangueira com a saída em uma garrafa com água, para ver o  gás carbônico sendo expelido
****pode-se comprar uma pá cervejeira, que é mais simples para sanitizar e mais adequada à brassagem

Equipamentos opcionais, mas muito importantes:

• Chiller de resfriamento: para resfriar o mosto antes de inocular o fermento
• Bureta e densímetro:´para medição de teor alcoólico
• Funil de metal: auxilia na transferência do mosto entre recipientes
• Bomba de transferência ou mangueiras plásticas atóxicas: auxiliam na transferência do mosto entre recipientes

PARTE 3 - FORNECEDORES DE EQUIPAMENTOS E MATERIAIS PARA CERVEJA ARTESANAL

Pela internet se compra qualquer item para a produção de cerveja artesanal. Recomendamos a Artebrew, antiga "turma da cerveja" (www.cervejaartesanal.com.br). Também recomendamos a WE consultoria (www.weconsultoria.com.br) e a loja Lamas Bier.

Outros fornecedores são Alquimia da cerveja e Cerveja de Panela, ambos encontrados pela internet, com bons produtos e serviços prestados às nossas produções.

Lojas físicas:
LAMAS Bier em São Paulo http://www.lamasbrewshop.com.br/sampa.html
SINNATRAH em São Paulo http://www.sinnatrah.com.br/site/
CIA DA BREJA em Guarulhos http://www.ciadabreja.com.br
Muitos acessórios são encontrados nas lojas do PARI, como pás cervejeiras, chillers, panelas, balanças, etc. 

fundo falso

balança digital

moinho de cereais

panelas com registro, colher de pau

bureta e densímetro

galão com válvula airlock

Parte 4 - PROCESSO

3.1. Preparação - Sanitizantes

• Detergente neutro - lavar todos os equipamentos com detergente neutro e enxaguar bem.

• Ácido peracético - usado para sanitizar todos os equipamentos após a lavagem; usa-se como sugestão 30g/litro por pelo menos meia hora e não é necessário o enxágue. Outros sanitizantes podem ser usados mas podem não ser tão eficientes e práticos, além de que, se for necessário enxaguar as partes, a água utilizada pode ser uma fonte de contaminação.

Essa etapa de sanitização deve ser observada com o máximo de critério. O trabalho de horas e a espera por vários dias podem ser desperdiçados se houver contaminação. Não há atalhos ou adaptações nesse ponto.

sanitização

3.2. Escolha do estilo a ser produzido

A decisão por qual cerveja será produzida depende de algum conhecimento prévio de estilos.

Como sugestão, a primeira cerveja produzida pode ser uma American Pale Ale ou uma Pilsen, pela menor complexidade do processo.

Há receitas disponíveis em vários sites, que trazem dados de processo além das quantidades de malte e lúpulo, tipos de fermento, temperaturas e tempos de processo.

Recomendamos o fórum da Brejas http://www.brejas.com.br/cervejas/forum/20-receitas/, um dos melhores espaços na internet sobre o assunto.
Abaixo um exemplo de receita de uma Pale Ale:

MALTE
5kg malte pilsen 
500g malte Carared

LÚPULO 
15gr Hallertau 10%aa

FERMENTO
US-05 ou Nottingham

BRASSAGEM
65C durante 90min

FERMENTAÇÃO
3 dias a 18C 

MATURAÇÃO
15 dias a 1C 

PRIMMING
10 dias de priming a 18C


3.3 MOAGEM DO MALTE

O primeiro processo de transformação é moer a quantidade de malte prevista na receita. Usando-se um moinho de cereais, é preciso ajustar a moagem para que não sobrem muitos grãos inteiros, mas por outro lado que o malte não se transforme em pó. Os moinhos tem regulagens que permitem esse ajuste. Deposite o malte moído em um recipiente limpo.

moagem

3.4 BRASSAGEM

Usando uma panela equipada com fundo falso ou com uma bazooka (ou ainda com ambos), ocorre a brassagem, onde haverá a transformação do amido do malte em açúcares. Parte desses açúcares não fermentam e conferem "corpo" à cerveja. Outra parte fermenta e produz álcool. 

A brassagem deve ser realizada segundo cada receita, mas há vários tipos de cerveja em que a brassagem é realizada durante aproximadamente 1 hora e meia, com a água à temperatura controlada em 65° C. 

Adicione o malte moído à água e agite com uma pá cervejeira ou colher de pau durante todo o processo. Use um termômetro e controle a temperatura através da altura do fogo. 

3.5 Filtragem/clarificação do mosto/lavagem do bagaço do malte

Após a brassagem, deve-se circular o mosto pela torneira e jogá-lo de volta na panela, repetidamente, até que fique clarificado, limpo sem bagaços de malte. 

Após a clarificação, deve-se transferir o mosto para uma panela limpa  

Também usa-se água aquecida a 65º C para lavar o bagaço do malte, juntando-se em seguida ao mosto clarificado.

mosto clarificado, sendo transferido

 3.6 Fervura do mosto e adição do lúpulo

Nesta etapa, o  mosto será fervido vigorosamente por cerca de 1h e o lúpulo será adicionado conforme a receita. Parte do lúpulo será adicionada nos primeiros minutos da fervura, para conferir amargor à cerveja, e parte será adicionada ao final da fervura, para conferir aroma à cerveja. Quanto mais lúpulo portanto, mais amargor e mais aroma. O cálculo do IBU (international bitterness unit) é baseado na quantidade de lúpulo adicionada ao mosto. O IBU junto com o teor alcoólico mede a "força" de uma cerveja. 

fervura do mosto

3.7 Resfriamento

Após a fervura, o mosto deve ser resfriado a temperatura ambiente antes de receber o fermento. Pode-se colocar o caldeirão da fervura em um tanque ou uma bacia grande com água gelada ou gelo. Na foto, o resfriamento é feito através de um chiller. Após resfriado, é importante fazer um roda-moinho no sentido horário (whirpool) e aguardar alguns minutos até a decantação total dos resíduos de lúpulo (chamado de trub) antes da adição do fermento.

resfriamento com chiller

3.8 Adição do fermento

O mosto deve ser transferido para um galão de água mineral completamente sanitizado, onde ocorrerá a fermentação. Nesse momento, temos uma cerveja sem álcool e sem oxigênio. Deve-se agitar o galão para oxigenar o mosto ou usar uma bombinha de aquário durante aproximadamente 15 minutos até aparecer espuma, o que indica oxigenação. Adiciona-se então 1 sachê de fermento cervejeiro ativado* de acordo com a receita e o estilo produzido. O galão deve estar equipado com uma válvula airlock, que permite a saída do gás carbônico sem a entrada de agentes contaminantes. Em média, a fermentação ocorre em 5-15 dias.

*consultar na embalagem do fermento a forma de ativação recomendada pelo fabricante. Como regra geral, pode-se adicionar o sachê à quantidade de aproximadamente 150ml de mosto resfriado e agitar até a formação de espuma, o que leva em torno de 15 minutos.

fermentação/airlock

 3.9 Maturação

É altamente recomendável que após a fermentação, o mosto seja transferido para um recipiente limpo e sanitizado, como um balde plástico, e que fique em repouso à temperatura de 1°C, na geladeira, durante pelo menos 15 dias. Esse processo é chamado de maturação, pois "amadurece" a cerveja. 
Muitos cursos e blogs informam que é possível pular essa etapa e passar ao engarrafamento, o que nos causa muita surpresa. Durante a maturação, a cerveja clarifica e pode-se notar no fundo do recipiente grande quantidade de fermento e resíduos de lúpulo. Só a eliminação destes agentes já justifica o processo de maturação.

3.10 Engarrafamento

O último processo ocorre na própria garrafa, que é a carbonatação, ou geração de gás carbônico que irá gerar a espuma da cerveja. Adiciona-se açúcar* à garrafa na quantidade de 6 a 8g/litro (dependendo do nível de carbonatação que se deseja) e preenche-se a garrafa deixando o espaço do gargalo para acúmulo de gás carbônico. Fecha-se a garrafa usando uma prensa. A refermentação na garrafa irá levar entre 5 e 15 dias, e deve ser feita à temperatura ambiente. 

prensa/tampinhas

* Pode-se usar açúcar refinado, cristal, mascavo. Pode-se ainda preparar um PRIMMING, que é o açúcar invertido, e pela nossa experiência, parece ser a melhor opção. A preparação do primming se faz da seguinte forma: coloque em uma panela a quantidade de açúcar correspondente a 6-8g/litro de cerveja e cubra com água filtrada. Adicione algumas gotas de limão e leve ao fogo, agitando até a fervura. Essa "calda" deve ser adicionada a cerveja maturada e deve ser bastante agitada com uma colher de pau. Verifica-se que alguma espuma começa a aparecer imediatamente. Após esse processo, deve-se engarrafar.  Uma grande vantagem desse método e a precisão da carbonatação, além de que não é necessário pesar açúcar em quantidades pequenas para cada garrafa.

 3.10 Degustação

Após a fermentação na garrafa, é só gelar e degustar uma cerveja de excelente qualidade, privilégio de poucos. Aos que experimentarem, se ouvir algo como "cerveja muito forte", ou "cerveja muito amarga", você ofereceu sua cerveja a bebedores inexperientes, acostumados com as cervejas Pilsen industriais. A página "como fazer cerveja artesanal" procura antes de mais nada saciar a curiosidade de pessoas interessadas em produção de cervejas artesanais, mas também é um espaço onde a comunidade cervejeira pode opinar, consultar, criticar.

Boa sorte!